FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENGAWETAN PANGAN

1.       Karakteristik bahan pangan

Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak   ( perishable foods ). Buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang relatif awet pada suhu kamar.

2.       Konsistensi enzim dalam bahan pangan

Contohnya enzim katalase lebih tahan perlakuan panas dari pada peroksidase.

3.       Resistensi mikroba terhadap proses pengawetan pangan.

Proses pengeringan:

·         Cendawan dapat tumbuh dnegan kadar air substrat >=12%, beberapa dapat hidup <5%,

·         Bakteri dan khamir dapat tumbuh pada kadar air substrat >30%

Proses pemanasan:

·         Suhu 70⁰C Streptococcus lactis masih dapat hidup

·         Suhu  100⁰C Lactobacillus bulgaricus masih dapat hidup

·         Suhu 150⁰C biasanya mati kecuali Lactobacillus thermophilus

4.       Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus.

5.       Kerusakan fisik akibat faktor lingkungan (kondisi proses dan penyimpanan).