II. Pendahuluan
Kualitas telur ditentukan berdasar 1) keadaan kulit (kebersihan, keretakan, bentuk, tekstur/kekerasan), 2) kantung udara (kedalaman, volume, dan letak), dan 3) isi telur.
III. Tinjauan Pustaka
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Salah satu tolak ukur untuk menentukan mutu telur ayam adalah berdasarkan berat. Ukuran telur ayam ada yang besar, sedang, dan kecil. Selain berat telur, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantung udara, kekompakan putih telur, bentuk, dan letak kuning telur.
Telur terdiri dari kulit luar, selaput tipis, putih telur, kuning telur, dan kalaza.
1. Kulit luar (shell)
Terdapat lapisan yang sangat tipis disebut mucus atau blom yang hanya terdapat pada telur yang baru keluar dari induk. Kulit luar banyak mengandung kalsium.
2. Selaput tipis (membrane)
Terdapat dua lapis, satu lapis menempel pada shell dan satu lagi menempel pada isi telur sebagai pembungkus.
3. Putih telur
Bagian putih telur adalah albumin yang merupakan sumber zat protein dengan kadar 10-11%.
4. Kuning telur (yolk)
Di tengah-tengahnya terdapat satu titik disebut germ. Kuning telur terbungkus oleh selaput tipis sekali disebut vitellin.
5. Chalazae (kalaza)
Seperti tali yang menghubungkan vitellin dan putih telur. Berguna mempertahankan kuning telur tetap ada di tengah-tengah dan germ tetap di tempatnya.
Tabel komposisi telur:
No. Komponen Seluruh Telur Putih Telur Kuning Telur
1. Air 73,70 % 87,80 % 48,05 %
2. Protein 13,4 % Albumin, ovoglobulin, dan mucin (10%) Phosphor, terutama ovovitelin (16,7%)
3. Lemak 10,00 % 0,05 % Lecithin 31,60 % dan kolesterol
4. Zat Besi (Fe) - 0,0001 % 0,0087 %
5. Vitamin - Ribovlavin Ribovlavin, vitamin A, dan thiamin
IV. Bahan
1. Telur ayam ras
2. Telur ayam kampung
3. Telur bebek
4. Telur puyuh
V. Alat
1. Alat candling
2. Micrometer sekrup
3. Jangka sorong
4. Cawan petri besar
5. Penggaris
VI. Cara Kerja
a. Pemeriksaan telur dengan cara candling
1. Meletakkan telur pada tangan sebelah kiri.
2. Memegang teropong dengan tangan kanan dan diarahkan ke sumber sinar (lampu) atau lilin.
3. Melakukan pengamatan terhadap kebersihan kulit dan ada tidaknya keretakan.
4. Melakukan pengamatan kantung udara meliputi kedalaman dan letak putih dan kuning telur.
5. Melakukan pengamatan sambil memutar isi telur.
6. Mencatat hasil pengamatan.
b. Pemeriksaan isi telur secara subjektif
1. Menimbang telur utuh kemudian memecahkan telurnya.
2. Meletakkan isi telur ke cawan petri secara hati-hati.
3. Melakukan pengamatan tebal putih telur dan kebersihan kunign telur, kejernihan, warna, dan ketegaran.
4. Menggambar keseluruhan isi telur.
VII. Hasil Pengamatan
No. Parameter Jenis Telur
Ayam Ras Ayam Buras Bebek Puyuh
(2 butir)
CANDLING
1. Kebersihan kulit Bersih, sedikit bintik coklat Kotor oleh kotoran ayam Kotor oleh jerami Bersih
2. Keretakan v (sedikit) - - -
3. Volume kantung udara v v V - dan v
4. Posisi putih telur Menyelubungi kuning telur Menyelubungi kuning telur Menyelubungi kuning telur Menyelubungi kuning telur
5. Posisi kuning telur Di tengah Terlihat Di tengah bagian pinggir Tak terlihat
PEMERIKSAAN SUBJEKTIF
1. Berat (gram) 70 39 69 19
2. BDD (gram) 54 30 54 16
3. Kejernihan kuning telur Jernih Agak jernih Tidak terlalu jernih, ada bagian yang lebih muda Jernih
4. Warna kulit Coklat muda Putih Biru muda Putih totol hitam
Warna kuning Kuning cerah Kuning agak pucat Kuning pucat Kuning terang pucat
Warna putih Jernih Bening Bening agak kental Bening
5. Ketegaran v v v v
VIII. Pembahasan
Berdasarkan buku Dasar-dasar Gizi Kuliner, cirri telur yang baik yaitu:
a) Kulit luar masih baik, tidak retak, rongga udara hamper tidak kelihatan.
b) Terlihat jernih bila dilihat dengan sinar terang.
c) Tenggelam dan telentang bila dimasukkan dalam air.
d) Tidak ada suara bila digoyangkan.
1. Kebersihan
Dari keempat telur tersebut yang kulitnya bersih adalah telur ayam dan telur puyuh. Sedangkan telur ayam buras kotor oleh kotoran ayam dan telur bebek kotor oleh jerami.
Kotoran yang menempel pada kulit telur dapat memacu kerusakan telur karena kulit telur berpori-pori sehingga dapat masuk ke dalam telur. Karena mikroorganisme dapat dengan mudah masuk melalui pori-pori tersebut. Menyimpan telur juga jangan berdekatan dengan bahan-bahan yang tajam seperti terasi atau durian, karena dapat masuk melalui pori-pori telur.
2. Keretakan
Dari semua telur yang diamati hanya telur ayam yang memiliki keretakan. Keretakan sebenarnya merupakan kerusakan alami. Tetapi melalui retak kulit telur tersebut memperbesar resiko telur terkontaminasi mikroorganisme atau zat yang berbahaya. Tanpa adanya keretekan mikroorganisme atau zat saja dapat masuk, apalagi jika ada keretakan maka memperbesar resiko kontaminasi.
Kekuatan dan ketebalan kunign telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan luar.
Faktor-faktor yang mempengaruhi ketebalan kulit telur yaitu:
a. Sifat turun-temurun dari induknya.
b. Musin/cuaca saat pembuahan.
c. Makanan induk.
Ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.
d. Faktor fisiologis.
3. Struktur Telur
Keterangan gambar penampang telur:
1. Kulit luar (shell) dengan lapisan tipis di bagian luar
2. Selaput tipis yang menempel pada shell dan selaput tipis yang membungkus pada kulit telur
3. Bagian putih telur tipis yang dekat dengan kuning telur dan yang dekat dengan kulit telur
4. Putih telur yang kental
5. Kuning telur (yolk)
6. Chalazae, yaitu tali pengikat kunign telur
7. Germ spot, yaitu titik benih
8. Selaput tipis pembungkus kuning telur (vitellin)
9. Rongga udara, berfungsi untuk bernapas embrio
4. Volume Kantung Udara
Dari telur-telur yang diamati semuanya mengandung kantung udara tetapi satu butir telur puyuh tidak memiliki kantung udara.
Pembesaran kantung udara berkaitan dengan terjadinya proses penguapan air dan CO2.
Kantung udara terbentuk di antara membran kulit luar dan membrane kulit dalam. Dengan demikian, selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat. Kantung udara itu sendiri berasal dari udara yang berhasil menerobos masuk ke dalam telur melalui ribuan pori-pori kulit telur.
5. Posisi Putih dan Kuning Telur
Dari semua telur yang diamati, semua posisi putih telurnya mengelilingi kunign telur. Posisi kuning telur ayam ras saat diamati tidak terlihat berarti letaknya berada di tengah, kuning telur ayam buras terlihat, posisi kuning telur bebek di tengah baian pinggir, sedangkan posisi kuning telur puyuh juga tidak kelihatan.
Tanda-tanda telur yang segar yaitu:
a. Batas-batas dari bagian telur masih terlihat jelas.
b. Kuning telur masih bulat utuh, terletak di tengah.
c. Tidak berbau busuk.
Jadi, dari semua telur yang diamati, telur yang tergolong bagus mutunya adalah telur ayam puyuh karena ketika dicandling kunign telurnya tidak terlihat yang berarti berada di tengah. Telur ayam juga demikian, tetapi sayangnya telur ayam memiliki keretakan pada kulitnya.
Putih telur terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kunignnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membrane vitellin yang elastis.
6. Berat
Berdasarkan hasil pengamatan, berat telur ayam ras adalah 70 gram dengan BDD 54 gram, telur ayam buras 39 gram dengan BDD 30 gram, telur bebek 69 gram dengan BDD 54 gram, dan telur puyuh (2 butir) 19 gram dengan BDD 16 gram.
Dari buku Dasar-dasar Gizi Kuliner, berat telur rata-rata satu butir ayam ras 50-70 gram, satu butir ayam buras 25-35 gram, dan satu butir telur bebek 70-80 gram.
Telur mentah yang dibiarkan pada udara terbuka dalam waktu yang cukup lama akan mengalami perubahan berat yaitu berupa penyusutan berat. Hal ini dikarenakan terjadinya penguapan air dan gas CO2 dari isi telur.
Kehilangan berat tersebut kemudian juga menyebabkan penurunan berat jenis. Umumnya berat jenis telur berkisar antara 1,088-1,095 (rata-rata 1,085). Setelah disimpan selama 3 bulan, berat jenisnya turun sekitar 0,825.
Cara mengetahui berat jenis telur yang masih baik dengan mudah yaitu dengan jalan mecelupkan telur ke dalam air, telur yang mutunya bagus akan tenggelam, kurang bagus akan melayang, dan yang tidak bagus akan mengapung.
Edible portion dari keempat telur tersebut yaitu:
a) Telur ayam ras = (54 70)gram x 100% = 77,14%
b) Telur ayam buras = (30 39) gram x 100% = 76,92%
c) Telur bebek = (54 69) gram x 100% = 78,26%
d) Telur puyuh (2 butir) = (16 19) x 100% = 84,21%
7. Kejernihan Kuning Telur
Dari hasil pengamatan, kejernihan kuning telur ayam ras dan kuning telur puyuh paling jernih diatara lainnya, kuning telur ayam buras agak jernih, sedangkan kuning telur bebek tidak terlalu jernih serta ada bagian yang lebih muda warnanya.
Telur yang baik warna kuning dan putih telurnya masih jelas dan jernih. Di tengah-tengah kuning telur terdapat satu titik yang disebut germ yang terlihat sebagai gumpalan kecil berwarna lebih muda daripada kuning telurnya.
Komposisi kuning telur terdiri dari zat protein 15-16%, zat lemak 35%, vitamin A 4000IU/100gram, kalsium, dan zat besi.
Pada telur masih segar, kungin telurnya terletak di tengah-tengah dan bila telur tersebut sudah disimpan lama, kuning telurnya makin ke pinggir.
8. Warna
Keempat telur yang diamati warna kulitnya normal semua. Yaitu untuk kulit telur ayam ras warnanya cokelat muda atau cokelat tua, kulit telur ayam buras putih, kulit telur bebek biru muda, dan kulit telur puyuh putih dengan totol-totol hitam.
Warna kuning telur dari keempat telur tersebut juga tergolong normal semua. Warna kunign telur yang masih baik berkisar antara kuning sampai jingga. Sedangkan untuk putih telurnya yang baik adalah yang kental dan tebal letaknya di sekitar kuning telur. Semakin lama telur disimpan, bagian putih telurnya semakin encer. Cairan kental tersebut mengandung beberapa serat mucin. pH putih telur lebih bersifat alkalis sekitar 7,6 sedangkan pH kuning telurnya sekitar 6.
9. Ketegaran
Ketegaran telur adalah kemampuan telur untuk tidak pecah bagian kunignnya jika telur tersebut dipecahkan. Dari semua telur yagn diamati, tidak ada satu pun yang pecah. Jadi ketegaran keempat telur tersebut masih baik. Untuk memecahkan kulit telur dibutuhkan tekanan yang disebut breaking strength yang sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan kapur dari kulit telur.
Selama penyimpanan telur, terjadi penuruan kualitas telur karena proses fisiologis atau karena bakteri pembusuk. Proses fisiologis dapat berlangsung dengan cepat pada penyimpanan suhu kamar karena terjadi pernapasan yang memproduksi air dan CO2 dalam jumlah yang cukup besar, akibatnya telur menjadi makin encer. Telur sebaiknya disimpan dalam ruangan dengan suhu 150C atau kurang dari 100C. Pada suhu tersebut proses fisiologis dan pertumbuhan bakteri pembusuk dapat dihambat. Dalam meletakkan telur sebaiknya ujung yang tumpul menghadap ke atas. Hal ini dapat menstabilkan letak kuning telur yang mempunyai berat jenis lebih kecil daripada putih telur. Dengan demikian kuning telur tidak bergeser atau prosesnya lambat. Bila disimpan dalam posisi telentang atau horizontal, kunign telur akan berada di tengah-tengah.
IX. Kesimpulan
1. Telur yang baik adalah yang kulit luarnya bersih dan tidak retak karena hal tersebut dapat menyebabkan telur terkontaminasi akibat kotoran atau mikroorganisme yang masuk melalui pori-pori atau kulit yang retak.
2. Volume kantung udara yang baik adalah yang kecil. Kantung udara merupakan pemberi udara bagi embrio untuk bernapas. Selama proses penyimpanan volume kantung udara akan membesar sebagai akibat dari udara yang masuk melalui ribuan pori-pori telur.
3. Posisi putih telur mengelilingi kunign telur. Posisi kunign telur yang baik adalah di tengah-tengah. Putih telur yang abika dalah yang kental dan tidak encer. Kunignt elur yang baik adalah yang jernih dan todak ada bintik merahnya.
4. Berat telur hasil percobaan yaitu:
Telur ayam ras : 70 gram
Telur ayam buras : 39 gram
Telur bebek : 69 gram
Telur puyuh : 19 gram
Untuk berat jenisnya berkisar antara 1,088-1,095.
5. Warna kulit telur ayam ras adalah coklat muda, telur ayam kampung putih, telur bebek biru muda, dan telur puyuh putih totol-totol hitam.
6. Telur dengan ketegaran yang baik adalah yang tidak mudah pecah bagian kunignya jika kulitnya dipecahkan.
7. Cara menyimpan telur yag baik adlaah di lemari pendingin dengan suhu 150C atau kurang dari 100C. pada suhu tersebut dapat menghambat proses fisiologis dan pertumbuhan bakteri pembusuk.
X. Daftar Pustaka
Irawati, Anies dan Rizal Syarief. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Jakarta: Melton Putra
Tarwotjo, Soejoeti. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu
Tidak ada komentar:
Posting Komentar